רקע כללי

זרעי פלפל חריף טחונים הם החלק הפנימי של פלפלי הצ'ילי, הידועים בתכולת הקפסאיצין הגבוהה שלהם – החומר האחראי על תחושת החריפות. בניגוד לאבקת צ'ילי רגילה, שמכילה את בשר הפרי, הקליפה ולעיתים גם את הקרום הלבן, תבלין זה מבוסס אך ורק על הזרעים, מה שמעניק לו פרופיל טעם ייחודי: חריפות חדה, יבשה ומרוכזת, עם מרירות עדינה. התבלין נפוץ במטבחים אסייתיים, דרום־אמריקאיים ומזרח־תיכוניים, ומשמש בעיקר להוספת חריפות נקודתית למנות.

גידול ועונה

• הפלפלים מהם מופקים הזרעי פלפל חריף טחונים  גדלים באקלים חם, טרופי או סוב־טרופי.
• מדינות מובילות בגידול: הודו, סין, מקסיקו, טורקיה.
• הזרעים נאספים כאשר הפלפלים מגיעים להבשלה מלאה – לרוב בצבעם האדום העז.
• עונת הקטיף משתנה לפי אזור, אך לרוב מתבצעת בקיץ–סתיו.

תהליך ייצור, ייבוש ועיבוד

הפרדת הזרעים

לאחר קטיף הפלפלים:

• הפלפלים נפתחים ידנית או מכנית.
• הזרעים מופרדים מהבשר ומהקרום הלבן.
• רק זרעים שלמים, בהירים ויבשים נבחרים לעיבוד – ומהם אנו מכינים זרעי פלפל חריף טחונים.

ייבוש

ייבוש איכותי משפיע על עוצמת החריפות ועל איכות התבלין:

• ייבוש שמש מסורתי – נפוץ במדינות חמות, מעניק ייבוש טבעי אך חשוף לדהייה.
• ייבוש תעשייתי – מאפשר ייבוש אחיד ושמירה על צבע וחריפות.
• ייבוש בוואקום או אינפרא־אדום – שיטות מודרניות המפחיתות חמצון ושומרות על קפסאיצין.

טחינה

• הזרעים נטחנים למרקם גס או דק, בהתאם לייעוד.
• טחינה עדינה מדי עלולה לגרום למרירות מוגברת, ולכן לרוב שומרים על גריסה בינונית.

שימושים קולינריים

• הוספת חריפות נקודתית לתבשילים, מרקים ורוטבים
• תיבול תערובות בשר, קבבים ונקניקים
• תיבול תערובות תבלינים חריפות
• שימוש במטבח האסייתי למוקפצים, נודלס ורטבים
• תיבול שמנים, רטבים וממרחים
• מתאים במיוחד למנות שבהן רוצים חריפות חזקה ללא שינוי צבע או טעם פירותי

הטעם של זרעי צ'ילי טחונים הוא חד, יבש ומרוכז – ולכן משתמשים בהם בכמות קטנה.

הרכב כימי

• קפסאיצין – בריכוז גבוה יחסית, אחראי על החריפות
• שמנים נדיפים
• פנולים ונוגדי חמצון
• ויטמינים – בעיקר ויטמין A (בכמות נמוכה יותר מאשר בבשר הפרי)
• מינרלים – אשלגן, מגנזיום

סגולות רפואיות (מידע כללי, לא רפואי)

• פעילות אנטי־מיקרוביאלית טבעית
• תמיכה בזרימת הדם
• נוגדי חמצון המסייעים בהפחתת נזק חמצוני
• שימוש מסורתי להמרצת חילוף החומרים
• עשוי לתמוך בפתיחת דרכי הנשימה במנות חמות

מידע נוסף שיכול לעניין אותך

• הזרעים עצמם אינם החלק החריף ביותר בצ'ילי – הקרום הלבן הוא החריף ביותר – אך כאשר טוחנים רק זרעים מתקבלת חריפות נקייה ויציבה.
• זרעי צ'ילי טחונים שומרים על חריפותם לאורך זמן רב יותר מאבקת צ'ילי רגילה.
• התבלין כמעט ואינו מוסיף צבע למנה, ולכן מתאים למנות בהן רוצים לשמור על צבע טבעי.
• במטבחים מסוימים משתמשים בזרעים טחונים כדי "להרים" תערובות תבלינים קיימות מבלי לשנות את טעמן.